Faire du Légume un grand cru 

Né dans une famille de musiciens où l’art, sous toutes ses formes, était célébré, Alain Passard découvre la magie des fourneaux auprès de sa grand-mère. A 14 ans, il entre en apprentissage à l’Hôtellerie du Lion d’Or à Liffré, guidé par Michel Kéréver. Très vite, il gravit les échelons : à La Chaumière à Reims avec Gérard Boyer, puis à L’Archestrate, où Alain Senderens devient son mentor.  

À 26 ans, au Duc d’Enghien, Passard devient le plus jeune chef doublement étoilé de France. Son talent l’emmène à Bruxelles, où il décroche à nouveau deux étoiles au Carlton. Mais c’est en 1986 que commence la grande aventure : il rachète L’Archestrate, rebaptisé L’Arpège, clin d’œil à sa passion pour la musique, et obtient une étoile en 1987, la deuxième en 1988, puis la consécration en 1996 avec la troisième étoile, jamais perdue depuis.  

L’histoire de L’Arpège prend un tournant en 2001. Passard décide de faire du légume, la star de sa cuisine. Il retire la viande des menus, s’entoure de jardiniers et crée trois potagers dans la Sarthe, l’Eure et la Manche, devenant ainsi l’un des premiers grands chefs à acquérir ses potagers. Chaque matin, un camion livre à L’Arpège des récoltes uniques.  

Dans la cave du restaurant se trouve un décor unique de serre, sublimé par les savoir-faire de Lesage et Goossens. Des toiles de lin peintes et brodées de perles par Lesage, habillent la structure voûtée. De part et d’autre, s’étend une vigne vierge aux feuilles en laiton doré à l’or fin, signée par la maison Goossens, où se cachent des papillons et des libellules, ainsi que les emblématiques épis de blé de la maison. 

Alain Passard a fait de L’Arpège un temple de la cuisine végétale, tout en conservant l’excellence et la créativité qui fascinent gourmets et critiques du monde entier.